臊子面的汤怎么调？

网上有关“臊子面的汤怎么调？”话题很是火热
，小编也是针对臊子面的汤怎么调？寻找了一些与之相关的一些信息进行分析，如果能碰巧解决你现在面临的问题 ，希望能够帮助到您
。

陕西臊子面是家喻户晓的 美食 
，那么如何调制臊子面汤呢？这个问题对我来说是轻车熟路，打小吃这面长大的 ，下面我把如何调制臊子汤分享给大家
，希望能帮到大家。

要想臊子汤调的好吃，不一定非的用高汤 ，自幼父母都是一次炒出来些臊子肉
，每次做汤时加入热水和炒菜调制 。

准备食材：

炒好的臊子肉，炒好的臊子面菜（胡萝卜丁
、豆腐丁、土豆丁 、芹菜丁
、木耳、鸡蛋饼菱形块） ，葱和蒜苗末
，辣椒油，食盐 ，香醋，五香粉
，清水
。

1.把炒好的臊子肉取出备好。

2.先把需要用的鸡蛋饼摊好切好，然后炒锅放油 ，油热后把胡萝卜丁 、土豆丁
、芹菜丁
，放入锅中翻炒均匀，翻炒片刻后加入木耳和豆腐炒熟备用 ，这些食材炒菜颜色搭配好看
，红、黄 、青
、白、黑 。

准备调汤：

1.炒锅放适量油，油热后可以放点姜末 ，不喜欢姜的可以不放
，放入适量食盐和香醋 、五香粉，遇到热油先把醋香激发出来 ，然后可以加入适量热水
，一次把食盐和香醋热水量放好
。

2.往滚开的汤中加入臊子肉和炒好的菜丁，小火让汤继续翻滚。

3.加入备好的辣椒油 ，喜欢吃辣就多放点，不喜欢就忽略
，真宗的陕西的臊子面汤，上面浮出一层红油 。

4.酸辣臊子汤调好后 ，在准备用汤浇面前
，锅中加入切好的鸡蛋皮和蒜苗，这样汤色最好看
。

这样臊子汤做法就完成了 ，随吃随往锅里续菜和臊子肉
、辣椒油。这个汤在没吃完饭前不关火
，主要是滚烫的臊子汤更入味 。剩下了的时间可以享受美味了，香辣可口色香味俱全！太美味了！

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本期导读：臊子面的汤汁怎样调才香？

行走陕西 ，在当地流传这样一句话：“面白薄筋光
，油汪酸辣香 ”，说的就是陕西特色面食臊子面
。前一句是形容面 ，面条薄而细长
，筋道有韧性而不断，润滑而适口；后一句是形容臊子汤 ，红油浮面，口感酸辣开胃
，臊子汤鲜香（咸香）味美。每到逢年过节，婚丧嫁娶等重要时刻 ，宴席上都不可缺少臊子面 。

》》一道正宗的臊子面
，讲究的是汤多面少，突出的是臊子汤的油润 ，酸辣香味。要做好臊子面
，臊子汤才是重点
。

臊子汤一般由四部分组成，肉臊子 ，漂臊子
，底臊子和底汤。制作肉臊子挑选的是三分瘦七分肥的五花肉，用醋作底料熬出“酸辣红油
”的肉臊子 ，可以保存较长时间 。漂臊子的制作就是煎鸡蛋皮
，煎熟后切成小块
。底臊子就是各种食材的搭配，有胡萝卜 ，土豆，豆腐和木耳
，炒熟即可。最后的底汤用醋熬制，加开水煮开做成底汤 。将三道臊子和底汤混合后 ，臊子汤就制作而成
。

》》既然臊子汤这么重要
，那么臊子面的汤汁怎样调才香呢？这其中有很多的细节和方法要去掌握。

首先，肉臊子制作  ，醋的量一定要足
，还要浸润充足的红油，凸显肉臊子的酸辣味道 。

其次 ，漂臊子制作
， 要保证蛋皮薄口感嫩，成型完好 ，煎的时候要注意技巧
。

其三
，底臊子制作， 讲究的是食材炒制的先后顺序 ，保证每种食材都能均匀做熟入味，营养损失少。 底汤的制作 就相对简单
，但是也是将醋作主料熬汤 。

理清了做臊子汤的食材和方法，下面进入制作时间 ，为大家分享一道香味十足的臊子汤的做法
。

---臊子汤---

肉臊子主料 五花肉500克（三分瘦七分肥）

漂臊子主料 鸡蛋1个

底臊子主料 胡萝卜2根
，土豆2个，豆腐1块 ，木耳2朵

配料 干辣椒2条
，辣椒面和葱姜各适量；食醋，油 ，食盐
，生抽，十三香各适量

第一步：制作肉臊子

（1） 买回的五花肉用清水洗一次 ， 将肥肉和瘦肉分切开 
，再切成2公分的薄片，分开装碗。顺便将葱姜切丝 ，辣椒切小段 。

（2） 净锅后烧干锅中水分， 加少量油润锅 。开大火
，油热后，下入姜葱炝锅炒出香味 ， 先放入肥肉片
，炒制出油后再放入瘦肉片，改中小火 ，不停地翻炒
。

（3）当肉片变色后
，盛出肉片 。下入干辣椒，加1勺辣椒粉 ，1勺十三香
，1勺盐混合， 慢炒出香味出红油 。这个时候倒入肉片 ，加醋浸过肉片
，中小火慢煮
。 盖上锅盖焖10-15分钟收汁入味，汤汁变得浓稠 ，肉臊子就做好了。 肉片裹满一层润亮的红油，食之酸中带辣
，香味浓 。

---》》#做好的肉臊子#

第二步：制作漂臊子

（1） 将鸡蛋打入碗中， 加鸡蛋液一半量的温开水 ，加适量食盐
， 沿着一个方向小幅度搅匀
。

（2） 再次净锅， 加一层薄油 ，来回晃动锅身
，让油润满锅身。开小火，油热后 ，沿着锅边倒入三分之一的蛋液
，来回转动锅身，让蛋液均匀铺在锅底  ，小火慢煎1分钟 。拿起锅稍稍晃动一下
，如果蛋皮可以滑动，蛋皮就做好了
。

（3） 煎好的鸡蛋皮薄如纸片 ，趁热盛出，否则鸡蛋会煎老
，按这样的方法做好剩下的鸡蛋皮。所有的鸡蛋皮做好后，盛出装盘 ，用刀切成菱形小片备用 。

---》》#煎好的漂臊子#

第三步：制作底臊子

（1）胡萝卜切薄片
，土豆去皮切薄片，豆腐切小丁 ，木耳泡发后撕成小朵
，分开备用
。

（2）开大火烧锅倒油， 先下 入土豆片 ， 再下 入胡萝卜片
，翻炒1分钟后下入豆腐丁，加1勺食盐继续翻炒1分钟 ，最后下入木耳
，加1勺生抽， 添加开水淹过食材即可 。煮开后改中小火焖煮2分钟 ，底臊子就做好了 。

第四步：做臊子汤

净锅后烧干水分， 多加些油
，油滚热后加姜丝葱丝炝锅，煸炒出香味 ， 多加些醋 
，加小半勺盐煮开后加开水，开水要多加一些 ，再次煮开后关火。将肉臊子
，漂臊子和底臊子混合在一起后加入滚烫的底汤，臊子汤就算制作完成
。

成品图臊子汤颜色鲜靓 ，食材丰富。汤汁表面漂浮着一层红油
，看似肥油而不腻 。汤汁酸辣咸香，看着都让人流口水
。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么猪肉选的是三分瘦七分肥的五花肉呢？

臊子肉和臊子面一样 ，作为陕西的特色
，讲究的是“油汪酸辣香 ”。其中“油
”就是指的猪油，肥肉比较多才能煸炒出更多的油脂 ，凸显臊子面“油汪汪”的特色 。另外猪油有特殊的油脂香味，相比其他的食用油香味更浓
，更体现出 ”香味“，这是做臊子汤的两大关键 ，做熟后的肉臊子油亮香味浓
。

（2）为什么五花肉要肥瘦分开呢？

》》有经验的人就知道
，熬制猪油，需要将肥肉和瘦肉分开 ，这样才能熬出更多的猪油
，做臊子肉也是一样。

首先： 将肥肉和瘦肉分开，肥肉先单独煸炒 ，可以增加肥肉与热锅的接触面
，如果再切成薄片，出油不仅快而且多 ，油脂味香浓 。

其次：做臊子肉
，要保证肉质的嫩滑爽口，那么就不能将肉炒老
。 做臊子肉要多出油 ，因为出油的时间长，肥肉油脂多水分多
，肉质不容易炒老，而瘦肉的油脂少水分含量低 ，如果瘦肉和肥肉没有分开而是一起炒
，容易将瘦肉炒老，肉片的口感就欠佳 ，还会影响出油的效率。

（3）为什么我做的漂臊子太厚有时候还不平整？

》》漂臊子有两个特点
，一是比较薄而透；二是表面比较平整平滑 。煎出来的鸡蛋皮太厚或者不平整不平滑，很可能是在准备鸡蛋液和油煎的时候出了问题
。

首先：很多人做煎鸡蛋的时候 ，蛋皮上会有很多气泡小孔造成不平整现象
，那是什么原因呢？存在两个方面：

1》添加的水不是温水。 做鸡蛋液的时候温水最适合，温水中的空气含量低 ，可以降低蛋液中气体含量
，减少煎蛋过程中气泡的产生，增加蛋皮的平整度 。如果用的是自来水（生水 ，含有大量的空气），在搅鸡蛋液的时候没有将空气赶出
，煎鸡蛋皮就会出现很多气泡，蛋皮就不平整。

2》搅蛋液的力度太大
。 动作过大 ，大量的空气溶解在蛋液中
，出现大面积的气泡。如果在煎蛋皮前气泡没有消失，后面煎蛋皮的时候就会出现不平整 ，坑洼现象 。

其次：添加的油过多
，锅身过于滑溜，造成蛋液挂不住 ，蛋液堆积蛋皮变厚
。 蛋液遇热会快速的凝固
，蛋皮就煎得过厚。因此煎蛋皮的时候要少量油润锅即可 。还有一点，倒蛋液的时候要沿着锅身转一圈 ，少量的倒入
。

（4）为什么在做肉臊子和底汤的时候醋放那么多？

》》臊子面的特色就在于臊子汤上面
，“酸爽
”的味道。而酸的味道就体现在臊子肉和底汤上面 。

臊子汤的肉臊子讲究的是“酸爽”口感，做臊子肉的时候不用水焖而是用醋焖 ，让肉充分吸收醋的酸味，让臊子肉达到酸爽的效果
。

底汤
，陕西人称之为“炝汤 ”，炝出食材的香味 ，还要用醋做调料
，加水煮开后就是“酸汤
”，醋如果加少了 ，酸味就比较淡
，所以醋要多加。

---臊子汤制作之“技术TIPS"---

（1）做肉臊子挑选三分瘦七分肥的五花肉，这样做出来的肉臊子可以保存很长时间 ，做菜或者做汤当做调味料都是不错的 。

（2）五花肉要肥瘦分开切
，先煎肥肉再炒瘦肉，肉质不会炒老
。

（3）做肉臊子的醋要多放一些 ，淹过猪肉是最好的。红油的炒制就是做出臊子的辣味
，这一步不能少 。

（4）煎蛋皮一定要少量油润锅小火煎，这样蛋皮成型好 ，不会破，不会将鸡蛋煎老。

（5）做底臊子的时候要掌握炒制食材的先后顺序
，这样做出来的底臊子营养损失少
。

（6）做底汤的时候加醋的量也要多一些，才能做出酸爽的味道。盐少量加 ，因为本身醋也是有咸味的 。减少食盐的摄入
，食之才 健康 
。

一种食材，一道美味 ，掌握方法
，获得技巧，你也能做出好的美味！

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读 ，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法
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大家好我是食味四季
， 我的回答是:歧山臊子面是陕西地区一道 历史 悠久的 美食 ，而一碗好的臊子面讲究的是 ， 臊子要汪，味道要酸
，辣香再有就是面条要烫，最主要的汤汁要款（香料和醋熬制的酸汤） ，酸汤与臊子的完美结合
，搭配自制的手擀面，一碗 ，面条薄筋光
，油汪酸辣香，的歧山臊子面就算制作完成了。

解其难?酸汤与香料的结合

一碗好的歧山臊子面 ，酸汤是难点
，而细分开的话就是醋与香料的结合，比例多少的问题 ，如果单一吃酸味的话简单的醋就可以了
，恰恰是有了香料的结合，才成就了这经典 。

食之材?所需材料

主料:五花肉2500克 ，面粉500克，香醋900克黄豆酱油250克
。

调料:葱段20克
，姜片15克，红辣椒丝15克 ，小茴香15克
，香叶5克，肉蔻8粒 ，草果5粒
，丁香2粒，八角15克 ，辣椒面150克
，桂皮1块，盐40克 ，味精25克
，白胡椒粉10克。

味之法?具体做法

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