卤素菜有哪些品种？

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，希望能够帮助到您 。

卤素菜有卤海带 、卤土豆
、卤竹笋、卤毛豆 、卤花生、卤香菇等等
。另外，一些用植物作为原料制成的食材也可以用于制作卤素菜。其中比较常见的有卤豆干
、卤面筋、卤千张卷等等 。

还有就是一些用植物作为原料制成的食材豆制品也可以用于制作卤素菜：卤豆干 、卤素鸡
、卤腐竹、卤千张卷 、卤面筋等 ，豆制品的卤素菜简直一绝，每次都必买的。

配方

卤菜的卤汁一般可分为红卤汁
、黄卤汁、白卤汁三大类
。

1 、红卤汁：八角20克
，桂皮20克，陈皮50克 ，丁香8克
，山奈20克，花椒20克 ，茴香15克
，香叶20克，良姜20克 ，草果5个
，甘草15克，干红辣椒100克 ，香葱150克
，生姜150克，片糖250克 ，黄酒1000克，优质酱油500克
，糖色50克，精盐200克 ，热花生油250克
，味精100克，骨汤12千克。

2
、黄卤汁：黄栀子150克 ，香叶100克
，山奈50克，花椒25克 ，良姜50克
，砂仁25克，油炸蒜仁150克 ，鲜桔皮150克
，芹菜150克，生姜150克 ，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克
，熟菜籽油250克，油咖喱150克 ，味精200克
，精盐230克，骨汤12千克 。

3、白卤汁：八角60克 ，山奈50克
，花椒25克，白豆蔻25克 、陈皮50克 ，香叶50克
，白芷25克，香葱150克 ，生姜150克
，水酒1000克，白酱油1000克 ，精盐120克，味精100克
，骨汤12千克
。

卤素菜有：

1
、豆制品：卤香干、素素鸡 、卤腐竹、卤千张卷等；

2
、卤海带、卤面筋 、卤烤麸
、卤鸡蛋等；

3、卤土豆 、卤藕
、卤笋、卤玉米 、卤花生
、卤毛豆、卤香菇等。

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜 。卤菜共分为红卤系列 、盐焗系列
、麻辣系列、泡椒系列 、烤鸭系列、酱香系列
、五香系列、海鲜系列 、凉拌系列等9大系列
。

分类

卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一 ，从问世以来
，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里 ，历经上千年的历史
，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时 ，竟然会那么芳香扑鼻
，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口 ，愿我们的川菜韵味永存
，香瓢万里。

接下来我们讲卤水的分类：

卤水分为两大类：即红卤和白卤 。其味型基本相同，属复合味型 ，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料
，香料基本相同）
。

红卤，加糖色卤制的食品呈金**（咖啡色 ，如卤牛肉
，金**，如卤肥肠等）。

白卤 ，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡
，白卤牛肚猪肚等） 。

存放

卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫 ，三层为卤水
，四层为料渣
。保管时应注意以下几点：

1..用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去 ，再把泡沫打干净
，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生 ，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量 。

3.春节温度逐渐上升
，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4.夏天气候炎热 ，是卤水极易变质的多发期
，发泡，变酸现象频繁出现 ，因此
，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次 ，并且固定不动）

5.虽然秋季温度逐渐下降
。但是暑热未完
，俗话说的好七霉，八烂 ，九生蛆
，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次 ，放在固定的地方不动

6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次
，放在固定的地方不动。

7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候 ，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡
，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质 。

8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正 ，以免过咸过淡
，或者香气过重过弱
。卤水要在遮光，透风 ，地面平整
，干燥，不易碰撞的环境存放 ，以便更好的保存。

9.冰箱保管法 。冰箱在酒楼和家庭的使用
，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水 ，具体做法是，把卤水烧开
，用纱布滤去杂质，然后再烧开 ，静止冷却
，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管
。

10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度 ，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记
，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查 ，以免变质。

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