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和温度有关系，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶 ，发生起沫子的条件。
也有它的缺点 ，腊八蒜也不例外，因为腊八蒜有刺激胃酸分泌的作用 ，所以患有胃溃疡和胃酸分泌过多的人都不应该吃 。此外 ，腹泻较严重的，应明确用腊八蒜 。
因为腊八蒜会加重对肠黏膜的刺激 ，进而加重腹泻症状 ，大蒜无毒，含有丰富的维生素 ，加上醋酸有保健作用 ，但多吃会产生抗酶，这样会使人疲劳。
扩展资料：
注意事项：
好处：腊八蒜味甜而微辣，能去腥 ，助消化 ，增强食欲；可阻碍亚硝胺致癌物质的合成，预防癌症；具有一定的抗氧化作用 ，延缓衰老；此外 ，腊八蒜还含有一种称为硫化丙烯辣，其杀菌能力可达青霉素的1／10 ，对各种病原体和寄生虫有良好的杀灭作用 ，杀菌和预防一些传染病 。
坏处：腊八蒜蒜中含有丰富的维生素，加上醋酸有保健作用 ，但多吃会产生抗酶 ，这样会使人疲劳 。此外也会对肠胃造成一定的刺激，因此 ，肠胃不好的人不宜多吃 ，严重的人不宜吃。
参考资料：
百度百科--维生素
百度百科--腊八蒜
腊八醋里面的蒜不变绿
我们家每年腊月初八都要做腊八蒜 。方法比较简单：5斤紫皮蒜瓣去皮（不要洗，不然炮制时容易起白沫），吹干半天放入瓷坛；5斤米醋+1斤白糖+2两食盐小火煮至白糖融化（不要煮开 ，那样醋味就没了） ，晾凉后倒入坛子封口 。等到过年的时候就可以起坛食用了。
腊八蒜怎么不变绿
一 、腊八蒜变绿的原因
传统的腊八蒜是会变绿色的，这是因为在酸性环境中 ，大蒜细胞中的含硫类生物活性物质在蒜酶的作用下 ，可生成硫代亚磺酸脂 、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身 。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素 。通常，最初形成的为蓝色素 ， 蓝色素不稳定逐渐转化为**素 ， 两者共存使蒜呈现绿色， 最后蓝色素全部转化为**素。
二 、腊八蒜变绿需要哪些条件
1 、蒜酶
蒜酶对大蒜变绿起着催化作用 。
2、低温
低温是打破大蒜休眠 、激活蒜酶 、使大蒜绿变的必要条件 。
3、醋
泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用 ，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
三 、腊八蒜为什么不绿
从上面可知 ，为什么有些人泡的腊八蒜不绿了，这是因为所泡的蒜没有满足腊八蒜变绿所需要的低温条件 ，因为只有储藏的大蒜经过低温处理 ，才能发生如此变化（并不是说，浸泡时需要低温哦）。而新蒜和高温储存的大蒜是不会变色的 。
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