浙江菜的构成

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，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您。

浙江菜系由杭州、宁波 、绍兴等地方菜构成 ，最负盛名的是杭州菜 。

特点: 鲜嫩软滑，香醇绵糯
，清爽不腻
。

名菜:龙井虾仁
、西湖醋鱼、叫花鸡

浙江菜以杭州 、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。

浙菜系的历史也相当悠久 。

京师人南下开饭店 ，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口
，“南料北烹
”成为浙菜系一大特色。

如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后 ，影响南方人口味
，菜中也放糖了
。

汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料 ，烹成浙江名菜“西湖醋鱼 ”。

杭州菜源远流长
，它与宁波菜
、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系 。

浙江餐饮市场发展迅速，涌现出许多在全国有相当知名度的菜肴
。

这些新菜博采众长 ，精工细作
，无论是在做功还是色香味上，都超越了传统的浙菜 ，成为全国八大新菜系之一。

其实，今天的浙江菜就是“迷宗菜” 。

这一观点
，在上世纪90年代初就有人提出来了
。

杭帮菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，当时临安作为繁华的京都 ，南北名厨济济一堂
，各方商贾云集于此，杭菜达到鼎盛时期。

据了解 ，浙江菜历史上分为“湖上
”、“城厢”两个流派 。

前者用料以鱼虾和禽类为主
，擅长生炒 、清炖
、嫩熘等技法，讲究清、鲜 、脆
、嫩的口味 ，注重保留原汁原味
。

后者用料以肉类居多
，烹调方法以蒸、烩 、氽
、烧为主，讲究轻油、轻浆 、清淡鲜嫩的口味 ，注重鲜咸合一。

改革开放以来
，对内
、对外交往增多，过去面对的是本地本帮顾客 ，如今要面向全国，面向全世界 。

交流活动增加
，学习机遇增多，挑战压力增大 ，餐饮经营者的观念都要跟着变
。

浙江菜与兄弟菜系越来越融为一体
，博采众家之长，成为无宗无派的集大成者。

据统计 ，市场上经常供应的浙江菜有500多种 。

古往今来杭州名厨辈出
，对祖国烹调理论和技艺作出过重要贡献。

宋孝宗时，钱塘门外的宋五嫂就是一位烹制鱼羹的高手 ，她的“宋嫂鱼羹 ”至今让人津津乐道
。

选料时鲜
，制做精细，色彩鲜艳 ，品种繁多
，深得中外宾客的赞赏。

原料的搭配和调料的使用，一直是反映地方菜特色的标志 ，某一地域的原料组合，加上这一地域的调料使用
，便形成了该地方的菜点特色 。

一方土育一方人，地处江南水乡 ，气候温和
，当地人饮食口味偏清淡，平日喜食鱼虾
。

所有这些 ，决定了菜肴注重原汁原味
，烹饪时轻油腻轻调料，口感鲜嫩 ，口味纯美
，色、香 、味俱全。

绍兴菜是浙江菜的重要组成部分，是富有江南文化气息的风味名菜 ，有着悠久的历史和地方传承
，很多都是以淡水河鲜及家禽、豆类蔬菜为主要原料，配上纯正的绍兴黄酒精细制作而成 ，味道独特，回味无穷 。下面给大家分享几道我吃过的绍兴菜
，大家看一下这些是不是绍兴菜的代表菜
。

1
、干菜焖肉

干菜焖肉也称干菜扣肉，是绍兴菜的代表菜之一 ，也是很多游客最喜欢的绍兴菜之一。其肉酥软
，酥而不腻，干菜乌黑味道醇厚 。此菜以焖烧入味 ，香酥绵糯
，油润不腻，色泽枣红 ，色香味俱全
，是不可不多的江南风味菜肴
。

2、清汤越鸡

清汤越鸡是绍兴的传统风味名菜，相传春秋时期就已经有了此菜 ，慢慢流传下来
，经过多位名厨改进之后形成现在风味的越鸡名肴。此菜利用原汁清炖，最大限度地提炼出了越鸡的鲜味 ，是不可多得的一道美食 。

3 、绍兴醉鸡

绍兴醉鸡也是绍兴的传统名菜，是用绍兴独有的花雕酒和越鸡精制而成
，是绍兴人家宴客必不可少的当家菜之一
。这道菜以蒸煮为主，最大限度地保留了食材的营养 ，成菜有浓郁的酒香
，鸡肉也特别鲜嫩，非常好吃。

4
、绍兴三臭

绍兴三臭 ，一般是指臭豆腐、臭苋菜梗 、臭冬瓜
，这三样外地人闻起来臭臭的菜却是绍兴人餐桌上的经典下饭菜 。这三臭，绍兴人一般是蒸着吃 ，稍微清蒸一下就可以当下饭菜
，而且吃得是津津有味，外地人很多人是降不了这个味道的。

5
、绍三鲜

绍三鲜这道菜已经传承了八百多年了 ，是用肉圆、鱼圆加上田野采的野菜
，配上山笋 、河虾
、火腿等食材蒸制而成，因其鲜美的味道被称为绍兴第一鲜
。

6、糟鸡

到了绍兴 ，糟鸡这道地方菜也是值得品尝一下的。此菜以越鸡和酒糟为主要原料，经白煮 、腌制
、醉糟等工艺精制而成
，具有肉质细嫩、咸鲜适口 、糟香醇厚的特点，也是绍兴人年夜饭必不可少的一道菜 。

以上6道绍兴菜我都吃过 ，印象也比较深刻
，尤其是绍兴三臭和绍三鲜，完全是味道的两个极端 ，不知道绍兴人是怎么发明出来的
。当然
，绍兴菜不仅仅就这6道，这6道仅仅是其中的代表而已 ，绍虾球、鲞冻肉
、西施豆腐、白鲞扣鸡等味道也很不错
，欢迎大家留言补充。

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